愛(ài)喝葡萄就算講究了？懂它并且會(huì)調(diào)制才最洋氣！(5)

那么，這是否意味著釀酒師可以毫無(wú)顧忌地在發(fā)酵過(guò)程中應(yīng)用酒香酵母呢?“我覺(jué)得對(duì)大多數(shù)人來(lái)說(shuō)，酒香酵母的正面影響并不能完全掩蓋它的負(fù)面影響。”琳達(dá)告訴Wine Spectator網(wǎng)站，“酒香酵母是一種高度突變和變異的細(xì)菌。在某些葡萄酒中，酒香酵母產(chǎn)生的異味可能會(huì)被酒的其他氣味給掩蓋掉。不過(guò)這些氣味到底是如何被掩蓋的，我們至今還不清楚。”

不同釀酒師對(duì)酒香酵母持有不同的看法，有些釀酒師覺(jué)得酒香酵母必須被徹底消除，但有些又覺(jué)得少量的酒香酵母可以給葡萄酒帶有正面的影響。“對(duì)某些產(chǎn)區(qū)和某些風(fēng)格的葡萄酒來(lái)說(shuō)，適量的酒香酵母對(duì)維持葡萄酒的傳統(tǒng)風(fēng)格很重要，酒香酵母并不會(huì)讓葡萄酒變壞。”琳達(dá)教授說(shuō)，“不過(guò)要記住的是，酒香酵母并不是一種百分百值得信任的酵母，有時(shí)候它的負(fù)面影響可能是相當(dāng)巨大的。”

酒香酵母很難控制。它可能潛伏在葡萄園里，也可能潛伏在橡木桶或者其他儲(chǔ)存容器中，有時(shí)候甚至整個(gè)酒廠都有這種酵母的存在。

釀酒師需不需要把這種酵母完全清除呢?“我覺(jué)得最終我們會(huì)對(duì)這種酵母產(chǎn)生足夠的了解，而且有信心來(lái)應(yīng)用它，控制它在酒廠里的活動(dòng)。”琳達(dá)教授說(shuō)，“我覺(jué)得酒香酵母有點(diǎn)像蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵(Malolactic fermentation)。60年前，蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵被認(rèn)為是一種敗壞葡萄酒的行為。不過(guò)現(xiàn)在，由這種發(fā)酵帶來(lái)的特定香氣是某些葡萄酒必不可少的特色風(fēng)格。”